Producteur de caviar et éleveur de truite en Périgord Noir
La société existe depuis 1997. La maîtrise de nos élevages et le suivi quotidien et minutieux de nos poissons nous permettent de proposer, tout au long de l'année, l’un des meilleurs caviars français mais aussi des produits d’esturgeon et de truite de qualité.
Nous élaborons et Fabriquons nos caviars et produits dans notre laboratoire au pied de nos élevages.
Le Caviar Perle Noire, c’est une équipe de passionnés et de spécialistes de l’élevage aquatique (aquaculture) rassemblés autour d'un projet de production de caviar français d’excellence.
Notre élevage
L'élevage est assuré dans nos fermes du Périgord. Le professionnalisme de nos techniciens, allié à un environnement naturel de grande qualité, permet à notre cheptel de croître dans des conditions optimales.
Nos esturgeons sont des Acipenser baerii, espèce originaire des lacs de Sibérie qui a été introduite en France il y a une trentaine d’années pour l'élevage. Celle-ci présente la particularité de pouvoir grandir et se reproduire exclusivement en eau douce.
Dans notre environnement, ce poisson atteint sa maturité au bout de 10 à 12 ans. C’est à cet âge-là seulement que sont prélevés les précieux œufs. Extraits selon un processus très rigoureux, ils représentent entre 10% et 12% de la masse du poisson.
Nos truites, sont les fameuses arc en ciel (Oncorhynchus mykiss), une espèce originaire des Etats Unis, introduite en France il y a plus de 70 ans pour l’élevage. Sa chair est plus ferme et moins grasse que le saumon. Dans nos conditions peu intensives, Il aura fallu de 14 à 18 mois d’élevage pour produire un poisson de 250g (truite portion) et de 2 à 3 années pour produire une grosse truite pour la fumaison.
Notre qualité d’eau exceptionnelle, notre faible densité d’élevage ainsi que la sélection des aliments distribuée 2 fois par jour à la main offrent à la chair de nos poissons un goût incomparable. Nos aliments ne contiennent ni OGM, ni de farine de viande, ni antibiotique, ni hormone, ni soja brésilien mais des céréales en provenance d'Europe et des farines de poissons de pêches durables (FSC).
L’absence de maladie sur nos élevages nous dispense de tout traitement. Et nous avons banni de nos sites toute utilisation de produits phyto sanitaire.
Notre production de caviar
La fabrication est un processus délicat qui nécessite de nombreuses opérations. Celles-ci sont réalisées dans notre atelier agréé répondant aux normes européennes d’hygiène et de traçabilité.
Les œufs sont extraits du ventre de la femelle esturgeon à un stade de maturité bien spécifique que nous contrôlons individuellement par échographie. Ils sont ensuite triés - selon leur taille, leur couleur et leur fermeté - tamisés, lavés, égouttés, faiblement salés et enfin conditionnés en boîtes d’affinage traditionnelles "Malossol" de 1 ou 1.8kg.
Ces boîtes, véritables « barriques » pour le caviar, sont conservées en chambre froide à une température de - 2°C durant une période pouvant s'étendre jusqu'à un an, selon l'intensité de goût souhaitée. Chacune d'elles sera retournée et contrôlée par Anthony, "maître affineur", afin d'assurer une parfaite maturation. Cette surveillance permanente de chaque boite au cours de l’affinage est indispensable au bon affinage. Après l’ouverture de la boite mère, le caviar sera ensuite gouté et conditionné en petites boîtes filles sous vides de différents grammages destinées aux gourmets.
Que deviennent nos poissons
L’abattage très rapide de nos poissons est fait selon la technique ancestrale japonaise IKEJIME qui réduit la souffrance animale et permet une qualité de chair incomparable et une longue conservation
Les chairs de nos truites et esturgeons sont travaillées d’une façon artisanale à la main, de la découpe à la mise sous vide en passant par la fumaison au bois de hêtre. C’est avec le plus grand soin que notre équipe transforme nos poissons pour vous offrir des produits d’une grande finesse.
