Magazine Dordogne Ici et là

GASTRONOMIE :

LA PERLE DU PERIGORD NOIR

La faune aquatique du département s’est enrichie depuis quelques années de poissons dont le nom seul suffit à évoquer la gastronomie du luxe : aux Eyzies, des esturgeons produisent un caviar, Perle Noire, apprécié bien au-delà des frontières du département.

On connaît la réputation des mets du Périgord parfumés par l’emblématique truffe noire, mais le raffinement de cette dernière voit apparaître une sérieuse concurrence avec le développement des sites de production de caviar. La Dordogne est carrément devenue le premier fournisseur de caviar en France, avec environ 40 % de la production nationale ! La manufacture de Caviar Prunier, installée à Montpon, ou le Caviar de Neuvic dont s’étend la renommée, sont accompagnés dans leur expérience de la gastronomie haut de gamme par une ferme aquacole installée au cœur des grands témoignages de la Préhistoire. Quand Frédéric Vidal décide de racheter deux sites de pisciculture spécialisés dans l’élevage de truites, il a déjà bourlingué tout autour de la planète, en tant qu’ingénieur agronome spécialisé dans la gestion des ressources halieutiques. Fils d’un salarié d’Air France, au gré des voyages familiaux, il a eu très tôt un coup de cœur pour tout ce qui concerne l’eau et ses occupants naturels. Dès l’âge de 15 ans, il se passionne pour des élevages de poissons, de la Guyane aux Antilles. Plus tard, après plusieurs missions pour le compte de l’Ifremer(1), il éprouve l’envie de nager de ses propres nageoires et passe de l’eau salée des océans à l’eau douce du Maine-et-Loire. C’est là qu’il côtoie ses premiers esturgeons, et commence à récolter quelques échantillons de leur précieuse semence.

Des eaux protégées Les investissements initiaux de l’entreprise Aquadem aux Eyzies, en 2008, ont été suivis de l’achat d’autres bassins à proximité. Dans ceux du Bugue, de jeunes esturgeons grandissent jusqu’à l’âge de trois ans, anniversaire à partir duquel on peut commencer à déterminer leur sexe. La qualité et la fraîcheur de l’eau des Beunes, en zone Natura 2000, permet aux esturgeons de croître jusqu’à parfois plus de dix ans dans les bassins des Eyzies. Cette maturité tardive par rapport à d’autres lieux piscicoles correspond au cycle naturel des animaux, qui évitent ainsi les maladies. La réputation des œufs de truite d’Aquadem, dont l’entreprise est le seul fournisseur local, doit également beaucoup à toutes ces attentions. Au total, 110 tonnes de truites sont commercialisées sous diverses formes. Frédéric Vidal insiste sur l’authenticité de ses méthodes d’élevage. Le caviar, selon une méthode traditionnelle, séjourne d’abord dans des boîtes-mères, où il s’affine comme un bon vin avant d’être commercialisé en plusieurs gammes. Aquadem produit actuellement 1,8 tonne de caviar par an, chiffre en constante progression. 150 restaurants gastronomiques ont déjà été séduits par la Perle Noire du Périgord : les fruits du succès de valeurs artisanales et respectueuses du bien-être animal.

Recette réalisée par Chef Métifet – Restaurant Le Centenaire, rue du cinglé 24620 Les Eyzies