Comment élève-t-on des esturgeons ? Chez Caviar Perle Noire nous achetons nos alevins d’esturgeons baerii à la nurserie de l’Esturgeonnière située au Teich, crée en 2008: Nurseteich. Ils maitrisent entièrement le cycle de reproduction, et leurs alevins d’esturgeons ont une origine 100% française, avec une traçabilité détaillée et rigoureuse.

C’est Joakim, notre directeur d’exploitation, qui se rend sur place avec notre camion équipé de cuves remplies d’eau et d’oxygène. Les alevins sont transférés dans le camion par les éleveurs de la nurserie et notre collègue repart pour 2h30 de route jusqu’à notre pisciculture de Campagne (24260). En arrivant il rince nos petits pensionnaires (10 à 15cm), pour les habitués à l’eau de source et sa température. Nos alevins d’esturgeon sont ensuite déchargés dans les bassins, protégés des oiseaux par des filets, dans lesquels ils vont passer 2 à 3 années.

Passé ce délai Axel et William descendent équipés dans les bassins et, à l’aide d’un filet, regroupent les poissons qui a cet âge ont une taille d’environ 45cm et pèsent entre 2 et 3 kg. Ils les attrapent un par un et les positionnent dans une goulotte où Maxime, notre responsable échographe, leur fait passer une échographie pour déterminer leur sexe. Sur la dizaine de milliers d’alevins que nous achetons tous les ans, la moitié sont des mâles. Ils seront vendus vivants à une entreprise allemande. Caviar Perle Noire ne garde que les femelles qui sont transférées sur notre pisciculture à La Roquette (24330), aussi alimentée par une source. Elles y resteront 4 ans et à l’âge de 6/7 ans, après une seconde échographie, nos techniciens aquacoles transfèrent les femelles dont les gonades commencent à produire de petits œufs sur notre pisciculture aux Eyzies de Tayac (24620) au cœur du Périgord Noir.

Les bassins de la pisciculture sont alimentés en circuit ouvert par le ruisseau “la Beune”. Cela signifie que chaque bassin a une entrée par laquelle l’eau du ruisseau s’écoule et une sortie à l’opposée par laquelle elle ressort. Les avantages cumulés de la pisciculture située en Zone Natura 2000 et l’eau du ruisseau de la Beune (classée catégorie 1 pour l’aquaculture) nous garantissent des conditions d’élevage optimales et naturelles. En effet ces avantages jumelés à une eau courante nous permettent de n’avoir ni goût parasite, ni bactéries, ni maladies. Ainsi nous n’avons pas besoin de réaliser de traitements phytosanitaires.  Les eaux pures calcaires du Périgord permettent d’obtenir un gout et qualité incomparables des chairs et œufs de nos poissons,  parfait pour l’affinage et la maturation du caviar.

Dans cet esprit, poussés par la vision de Frédéric Vidal (ancien ingénieur agroalimentaire spécialisé en halieutique et en ichtyologie) pour qui le bien-être de nos pensionnaires est au cœur du projet, nous les élevons le plus naturellement et sainement possible.

Concrètement cela signifie :

Nos esturgeons évoluent au nombre de 4/m² pour une moyenne nationale à 10. Ainsi ils ont tout l’espace nécessaire pour une croissance optimale

Nous les nourrissons avec un aliment spécifique à base de farine de poisson, produit par le producteur français Le Gouessant dont la vision rejoint la nôtre. Ils sont en constante amélioration de leur aliment sans OGM, pour une fabrication éco-responsable dans le respect de la préservation des ressources naturelles notamment marines (farines FSC)

En été lorsque la température de l’eau se réchauffe nous leur amenons un peu plus d’oxygène, naturellement, en battant l’eau à l’aide de petits moulins mécaniques

Nous dépolluons naturellement l’eau à la sortie de la pisciculture avant qu’elle ne retourne dans le ruisseau. Toutes les sorties d’eau des bassins se rejoignent dans notre canal qui se déverse dans notre bassin de décantation. Dans celui-ci les bactéries vont naturellement transformer le fécès de nos esturgeons en nitrate dont se nourrissent les plantes et notamment les magnifiques nénufars que nous avons. Etant dans un environnement protégé nous avons régulièrement des analyses effectuées par un laboratoire indépendant pour vérifier la qualité de l’eau à la sortie de la pisciculture

Joakim, calcule selon la température l’eau et le nombre d’esturgeon par bassin la quantité d’aliments à leur donner. Axel, William et Maxime passent ensuite chaque jour les nourrir à la main. Ils en profitent pour surveiller nos pensionnaires car le saviez-vous l’esturgeon est un poisson « fossile vivant » qui ne sait pas faire de marche arrière. Ainsi il peut se retrouver facilement coincé. Ceci explique pourquoi l’homme a réussi en très peu de temps à le faire presque disparaitre du milieu naturel avec ses filets en travers des fleuves.

Puis tous les ans avec des cuves remplies ils attrapent avec précaution nos esturgeons et les changent de bassins. En effet dans chaque bassin vous aurez des esturgeons de la même génération ; ainsi on peut dire que chaque bassin correspond à un millésime 2013, 2014 …..

Nous plaçons le bien-être de nos esturgeons et le respect de la nature qui nous environne au centre de notre élevage. Ainsi chez Caviar Perle Noire nos esturgeons arrivent à maturation (production de caviar) en moyenne après une petite dizaine d’année. C’est un coût pour la société, d’autant qu’avec des bassins en circuit fermé avec une eau réchauffée le temps de maturation peut être ramené à 5/6 ans. Mais nous assumons pleinement cette charge supplémentaire et nous en sommes fiers. Car en milieu naturel l’esturgeon baerii (originaire de la Sibérie) mature entre 10 et 15 ans. Cela veut donc dire qu’avec des conditions artificielles (élevage) associées à un travail écoresponsable de chaque jour nous avons réussi à être au plus près de leur biologie naturelle.