LE CAVIAR N'EST PAS RUSSE

Mais d'où vient le caviar ? Ses origines remontent bien avant la Russie. Essayons de déméler le mythe et de lever au fil des méandres et surprises de l'Histoire, le mystère de ce mets délicieux.

Tout commence il y a 250 millions d'années ... L'esturgeon ou le "Chien des Mers" comme il est évoqué dans les légendes, fait parti de la famille des Acipenseridae. Il est le plus vieux poisson osseux vivant. Du long de ses 5 mètres il fait mouvoir les 2 tonnes (pour le plus gros : l'Acipenser Huso Dauricus) de son corps sans écailles, jusqu'à l'âge de 100 ans et plus. Anadrome, il ira pondre ses oeufs en eau douce, tandis qu'il passera sa vie dans les eaux salées du globe. Ou peut-être cet état est-il dû à Sokalexis, un indien qui se serait changé en esturgeon, le premier selon la légende amérindienne. Il fut libéré de son lac pour parcourir le globe par un Manitou à la force surhumaine qui fendit à coup de hache la roche pour libérer les flots.

Son "Or Noir" issu des ses entrailles, ses oeufs aux couleurs sombres à mordorées, n'apparaissent que bien plus tard ... des siècles plus tard. Il se chuchote que leur préparation remonte à la Rome Antique selon Pline l'Ancien. Ecrivain et naturaliste romain (né en 23 et mort en 79 apr. JC dans l'éruption du Vésuve près de Pompeï), il relate la fabrication du caviar par les habitants de l'Île d'Oone dans le livre IV de son oeuvre "Histoire Naturelle" écrite en 77 apr. JC.

Ou peut-être provient-il de la Grèce Antique selon les écrits d'Athénée de Naucratis. Erudit et grammairien grec, il relate dans "Le Banquet des Sages", écrit en 228 apr. JC,  la description qu'Aristote, philisophe grec (né en 384 et mort en 322 av. JC) fit de l'esturgeon et de ses oeufs : "le poisson, accompagné de ses oeufs, était apporté à la table de banquet orné de couronnes de fleurs sur un plat porté par des serviteurs eux-mêmes ornés de couronnes de fleurs".

Se pourrait-il que Xerxès le Grand se soit délecté de caviar pendant que ses "Immortels" combattaient le roi spartiate Léonidas ? Si l'on se fit aux orgines du mot caviar dont l'étymologie proviendrait du mot “Όίόν” signifiant oeufs en grec ancien. Ou serait-ce Gengis Khân, après la conquête de la Perse ? L'origine du mot caviar étant le plus souvent attribuée au mot perse “تخم مرغ” signifiant oeufs de poisson. Nul ne le sait ....

Pourtant après des siècles d'oubli c'est bien en Perse, au 9e siècle, que l'on retrouve la trace du caviar, considéré comme un aliment aux milles vertus. Avant de s'effacer de nouveau ... Mais quels mystères peuvent bien se cacher autour de cet "Or Noir" qui apparait et disparait au cours de l'Histoire ? Peut-être voyage-t-il dans l'intimité de quelques initiés jusqu'à être partagé à un maître affineur méritant ?

Ou serait-ce simplement un trésor, que l'on conquière à force de batailles tel Ivan le Terrible ? Premier tsar de Russie, Ivan IV Vassiliévitch dit Ivan le Terrible (né en 1530 et mort en 1584 à Moscou) conquérant féroce au regard sombre, se lance dans l'expansion de son empire au 16e siècle. Au terme des combats acharnés des Cosaques, farouches guerriers et à la prise d'Astrakhan en 1556, il fait passer l'ensemble du cours du fleuve "La Volga" (nommé par les Grecs Anciens le "Fleuve Rha") sous le contrôle de l'Empire Russe. Cela lui donne accès à la Mer Caspienne et aux créatures préhistoriques peuplant ses profondeurs. Il est dit qu'en remerciements, les Cosaques obtinrent le contrôle des pêcheries contre un maigre tribu Cent ans plus tard, le Tsar Alexis conquis par ce mets, déclara le caviar monopole impérial.

Mais l'empire s'effondre, les Tsars sont déchus et le peuple gronde ... Ainsi après la révolution Bolchévique de 1917, les "Russes Blancs" quittent la Mère Patrie et le caviar voyage de nouveau. Monarchistes dans l'âme, peut-être est-ce le destin qui les guidera jusqu'à cette région de France, entre terre et mer : l'Aquitaine. Où jadis Colbert, argentier du Roi Louis XIV, aurait organisé la pêche des esturgeons "Sturio" remontant l'estuaire de la Gironde.

De l'estuaire à la Garonne, en Dordogne, il n'y a qu'un pas vers le Périgord Noir. Région de vallées verdoyantes, entourées de forêts épaisses, cachant des sources aux eaux cristallines. Berceau français de l'Histoire de l'Homme qui depuis des temps immémoriaux vivait caché au creux de ses abris de roche peints et sculptés. Se pourrait-il que la gravure de l'Abris du Poisson aux Eyzies de Tayac, "Capitale Mondiale de la Préhistoire", soit la représentation d'un esturgeon, fossile vivant, dont l'Or Noir" ne cesse de voyager depuis 250 millions d'années ?

Et si à l'occasion des Fêtes de Fin d'Année, sur votre table parée, tels les grecs de l'Antiquité, vous repondiez à cette question en vous laissant tenter par l'Or Noir" de Caviar Perle Noire ?