La production de caviar

La production de caviar est un savoir-faire demandant de maîtriser toute la chaîne de fabrication. De fait, la qualité d’un caviar dépend de l’ environnement dans lequel les poissons sont élevés, ainsi que du savoir-faire du producteur.

Chez Caviar Perle Noire, l’élevage d’esturgeon et la production de caviar sont pratiqués de manière artisanale. Nous avons la chance de bénéficier d’une qualité environnementale exceptionnelle dans nos piscicultures, où réside notre savoir-faire. La production de caviar est effectuée dans notre laboratoire, au coeur de nos piscicultures. Pour en savoir plus sur notre terroir, vous pouvez consulter cette page.

Photo de la mise en boîte au laboratoire de la pisciculture de Caviar Perle Noire, Périgord 

Aussi, si vous souhaitez en savoir plus sur l’élevage de nos esturgeons, nous vous invitons à consulter l’article sur le sujet. 

Dans cet article, nous vous dévoilons les étapes nécessaires à la fabrication de caviar. Toutes les étapes sont réalisées à la mains, par une équipe de professionnelles.

Les 7 étapes de la production de caviar

Vous pouvez retrouver une vidéo illustrant les 7 étapes de productions ici.

1ère étape : La gonade

Cette étape consiste à extraire la gonade. La gonade, est la poche où se trouve les oeufs de l’esturgeon. Cette étape de la production de caviar est effectuée dans une pièce dédiée de notre laboratoire. La gonade, une fois extraite, est placée dans un récipient avec un numéro qui assure sa traçabilité, puis est amenée dans la salle de production. Les récipients sont alors placés sur la table d’assemblage.

2ème étape : L’assemblage

Les gonades dans leur récipient sont ensuite regroupées par taille et par couleur. C'est donc la seconde étape de la production de caviar : l’assemblage. L’assemblage est effectué sous l'oeil expert et vigilant d'Anthony notre Maître Affineur.

3ème étape : L’égrainage

Ensuite, chaque récipient est égrainé un par un, toujours pour assurer la traçabilité. L'égrainage s'agit de séparer délicatement les gonades en morceaux que l'on va passer doucement en mouvements circulaires sur un tamis afin de détacher les oeufs un à un.

4ème étape : Le rinçage

La quatrième étape est le rinçage. Les oeufs ainsi égrainés sont rincés à l'eau clair, puis déposés sur un autre tamis sur-élevé pour qu'ils puissent s'égoutter.

5ème étape : Le salage

Vient ensuite une étape importante dans la production de caviar, c’est le salage. Chez Caviar Perle Noire nous utilisons du sel de gemme en faible quantité (moins de 4%). C'est une opération qui requière délicatesse et savoir-faire pour mélanger le sel aux œufs de façon homogène.

6ème étape : La mise en boite

La dernière étape de la production de caviar est la mise en boîte mère. Chez Caviar Perle Noire tous nos caviars sont maturés en boîtes mères ou encore "Malossol" comme elles sont régulièrement nommées. Ce sont de véritables fûts d'affinage qui ont un rôle primordial pour la qualité du caviar.

Mais le processus n'est pas totalement terminé...

Les boîtes de caviar sont placées dans notre chambre froide. Il faut attendre que l’exsudat, l'huile rendue par les oeufs après salage, soit entièrement sortie de la boîte. Ce phénomène n'est possible qu'en boîtes "Malossol" car seul leur conception le permet. Enfin, une fois l’exsudat sortie, nous plaçons une bande de caoutchouc autour pour finaliser la mise en boite.

7ème étape : La maturation

Après la mise en boite, nous laissons maturer le caviar durant le délai souhaité. Chez Caviar Perle Noire la maturation du caviar varie de 2 semaines à 6 mois selon la gamme.

Une fois le délai voulu atteint, Anthony notre Maître affineur, choisi une boîte mère pour re-conditionner le caviar, à la main, dans les boîtes que vous connaissez de 20g à 200g.

Pour finir, un conseil de la Maison, déposez votre boite sur de la glace, ouvrez la quelques minutes pour laisser aux oeufs le temps de libérer leurs arômes avant de déguster votre caviar.

La production de caviar c’est avant tout un saveur-faire, avec des étapes méticuleuses. Chez Caviar Perle noire, de l’élevage à la production, nous vous offrons un caviar de qualité exceptionnelle.

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