Connaissez-vous la Perle Orange ?

DES TRUITES ARC-EN-CIEL

Pourquoi ? Car ce sont elles, les truites arc-en-ciel qui donnent les meilleurs œufs. Nous les élevons sur notre pisciculture de “Combarelles” qui doit son nom à la grotte préhistorique qui est quelques centaines de mètres. Nos bassins sont alimentés par l’eau fraiche du ruisseau de la Beune (classé en zone Natura 2000) affluent de la rivière “Vézère” qui traverse le Périgord Noir. Dans une eau toujours en mouvement et renouvelée, sans traitements antibiotiques ou autres, avec une nourriture saine à base de farine de poisson, provenant de notre fournisseur/fabricant en Nouvelle Acquitaine, nos truites Arc-en-Ciel grandissent à un rythme naturel.

LA RECOLTE DE NOS ŒUFS DE TRUITE

De novembre à fin janvier, Joakim, Axel, William et Maxime récoltent les œufs de nos truites arc-en-ciel par stripping, c’est-à-dire en leur massant le ventre, une par une, avec attention et douceur, avant de les remettre à l’eau. Cette année contre ces bons soins, elles nous en ont offert 8 tonnes.

NOTRE PRODUCTION D’ŒUFS DE TRUITE

Nous réalisons nous-même nos verrines d’œufs de truite dans notre laboratoire de production aux Eyzies de Tayac (capitale mondiale de la préhistoire) sous la direction d’Anthony. Après les avoir salés à moins de 4% avec du sel de mine très pur, nous les mettons en verrine. Dans un monde industrialisé, ici tout est fait à la main de façon traditionnelle, en prenant le temps. Ensuite nous les thermisons, c’est un passage au four de plus d’une heure et demi (plus long et moins violent que pour une stérilisation) à une température supérieure à 60°C. Elles sont ensuite placées dans notre cellule de refroidissement (en froid négatif) pour un refroidissement rapide. L’avantage de cette méthode est qu’elle nous permet de conserver la qualité de nos œufs pour le plus grand plaisir de nos papilles.

LA DEGUSTATION DES ŒUFS DE TRUITE

Laisser vous tenter dès à présent par nos œufs de truite, à consommer sur une bonne tranche de pain frais, beurré, accompagnée d’un verre de vin blanc sec et frappé. Ou bien encore autour d’une entrée, suivez le guide pour voir notre fiche recette.