Dans notre dernier article L'élevage des Esturgeons nous vous avons partagés notre façon d'élever nos esturgeons dans le respect de notre environnement protégé le bien-être de nos pensionnaires.

Aujourd'hui nous souhaiterions discuter de l'étape la plus importante aux yeux de tous les gastronomes que nous sommes .... comment fabrique-t-on le Caviar Perle Noire ?

La fabrication de caviar comporte plusieurs étapes, chacune réalisée avec soin et rigeur par l'équipe.

La Première consiste à extraire la gonade (la poche où se trouve les oeufs) dans une pièce dédiée de notre laboratoire. Celle-ci est placée dans un récipient avec un numéro pour assurer la traçabilité puis amenée dans la salle de production et placée sur la table d'assemblage.

Les gonades sont ensuite regroupées par taille et par couleur, c'est la seconde étape : l'assemblage sous l'oeil expert et vigilant d'Anthony notre Maître Affineur.

Puis chaque récipient est égrainé un par un (toujours pour assurer la traçabilité). Mais qu'est-ce que l'égrainage ? Il s'agit de séparer délicatement les gonades en morceaux que l'on va passer doucement en mouvements circulaires sur un tamis afin de détacher les oeufs un à un.

La quatrième étape est le rinçage. Les oeufs ainsi égrainés sont rincés à l'eau clair, puis déposer sur un autre tamis sur-élevé pour qu'ils puissent d'égoutter.

Vient ensuite la sixième étape : le salage. Chez Caviar Perle Noire nous utilisons du sel de gemme en faible quantité (moins de 4%). C'est une opération qui requière délicatesse et savoir-faire pour mélanger le sel aux œufs de façon homogène.

Et enfin la dernière étape la mise en boîte mère. Chez Caviar Perle Noire tous nos caviars sont maturés en boîtes mères ou encore "Malossol" comme elles sont régulièrement nommées. Ce sont de véritable fûts d'affinage qui ont un rôle primordial pour la qualité du caviar.

Mais le processus n'est pas totalement terminé.... Ces boîtes sont placées dans notre chambre froide. Il faut attendre que l'exsudat (l'huile rendue par les oeufs après salage) soit entièrement sortie de la boîte (ce qui n'est possible qu'en boîtes "Malossol" car seul leur conception le permet) avant de pouvoir placer la bande de caoutchouc autours de celle-ci.

Ensuite nous les laissons maturer le délai souhaité, chez Caviar Perle Noire de 2 semaines à 6 mois selon la gamme.

Puis une fois ce délai atteint Anthony va prendre une boîte mère et reconditionner celle-ci, à la main, dans les boîtes que vous connaissez de 20g à 200g.

Ainsi nous arrivons à l'étape la plus gourmande ... celle qui consiste à poser votre boite sur de la glace, l'ouvrir quelques minutes pour laisser aux oeufs de temps de libérer leurs arômes et enfin déguster votre caviar.